Sushi e pesce crudo: tanti benefici ma anche rischi per la nostra salute. Le precauzioni da prendere
Le giuste precauzioni per gustarne solo la bontà ed evitare di mangiare pesce contaminato da microrganismi pericolosi per l’uomo
Alzi la mano chi non mangia carpacci, tartare, sushi, sashimi e altri piatti a base di pesce crudo o poco cotto. Pietanze gustose al palato e ricche di sostanze nutritive benefiche. Ma attenzione: prima di consumare il pesce crudo bisogna assicurarsi che sia sottoposto al procedimento d’abbattimento, che garantisce l’eliminazione di un pericoloso e diffuso parassita.
Pesce crudo: tutto il buono che c’è
Il pesce dovrebbe essere presente sulla nostra tavola almeno tre volte a settimana perché è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, di oligoelementi quali ferro, fosforo, sodio e iodio, e di grassi buoni cioè polinsaturi, tra cui spiccano gli omega-3. Questi ultimi sono preziosi per l’organismo perché hanno numerose proprietà benefiche: contrastano gli stati depressivi, proteggono la degenerazione del sistema nervoso, bilanciano la pressione sanguigna, il colesterolo e l’iperglicemia, proteggono l’organismo dall’arteriosclerosi, dalla trombosi e dall’embolia e salvaguardano le cellule di tutti gli organi, compresa la pelle.
Siccome le alte temperature della cottura distruggono gli omega-3, il pesce crudo, rispetto a quello cotto, ne contiene quantità maggiori. Tra l’altro non cuocere il pesce contribuisce a mantenere integre le vitamine B1, B2 e B5, indispensabili per la buona salute dell’apparato digerente, nervoso e circolatorio.
I rischi
Non solo bontà. Se non si presta attenzione alla provenienza e alla conservazione del pesce crudo si possono ingerire batteri o agenti patogeni pericolosi, in grado di scatenare infezioni o tossinfezioni. Tra i più comuni spiccano Listeria, Escherichia coli, Salmonella, che provocano problemi gastrointestinali e altri come il virus dell’epatite A e il Vibrio Cholerae, responsabile del colera.
Le cotture ad alta temperature, invece, uccidono batteri, virus, protozoi, larve e amebe, che possono provocare infezioni da microorganismi e la parassitosi, cioè l’installazione di parassiti nell’organismo umano.
Il pericolo dell’Anisakis
L’Anisakis è un parassita che può essere ingerito dall’uomo sotto forma di larve, che di solito sono grandi da uno a tre centimetri. Le larve dell’Anisakis si trovano nell’acqua di mare, dove vengono ingerite da piccoli crostacei di cui si cibano i pesci, che poi sono catturati, cucinati e serviti a tavola. I passaggi sono noti: quando il pesce muore, l’Anisakis migra nella carne del pesce che mangiata dall’uomo permette al parassita di installarsi nell’intestino dell’uomo e genera un’infezione che si manifesta con fori dolori addominali, vomito e nausea, mentre nei casi più gravi può arrivare a ostruire l’intestino tenue.
Il Centro di referenza nazionale per le anisakiasi (Crena) dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Sicilia ha stilato una lista delle specie ittiche attaccate dal parassita con più frequenza e quindi a cui bisogna prestare particolare attenzione. In primis troviamo la sciabola o spatola che contiene sempre lave di Anisakis, tanto che questo pesce viene subito eviscerato dopo la cattura per evitare che le larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire troviamo il suro con una probabilità del 95%, il lanzardo (75%), lo sgombro (71%), il merluzzo (40%), il totano (22%), le alici (17%), la triglia (10%), il cefalo (9%) e la sardina (1%).
Come stare lontano dall’Anisakis
Se si vuole consumare il pesce crudo in sicurezza occorre che sia prima abbattuto, cioè sottoposto a una temperatura di oltre -20°C per almeno 24 ore. La procedura non è a discrezione del ristorante, ma sono state emanate circolari ministeriali che obbligano chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia a sottoporre il pescato al processo di abbattimento. L’abbattitore, esteticamente simile a un freezer, porta l’alimento a temperature tra i -20 e - 40°C molto velocemente, e facendo rimanere il pesce a queste temperature per il tempo necessario si distruggono in automatico le larve.
Occhio anche ai mitili
I mitili come cozze e vongole si alimentano filtrando l’acqua marina in cui sono immersi. Questo significa che possono assorbire anche microorganismi patogeni per l’uomo che portano allo sviluppo di infezioni quali l’epatite virale, la salmonella, il colera e alcune tossinfezioni.
Oggi i mitili sono allevati in aree marine controllate dalla sorveglianza veterinaria e dalle ASL, quindi per i molluschi prodotti seguendo le normative vigenti, in allevamenti specifici e controllati, il rischio non c’è. L’unica accortezza è mangiare solo prodotti di provenienza certa, accortezza che - insieme al rispetto delle regole igieniche - andrebbe tenuta a mente sempre quando si vuol mangiare pesce crudo.