Olio extravergine di oliva tesoro da custodire: come conservarlo?

Dell’olio extravergine di oliva, ingrediente principe della dieta mediterranea, stile alimentare che la Fondazione Umberto Veronesi ha definito “piramide di salute” e che l’ Unesco ha proclamato patrimonio immateriale dell’umanità, continuano a essere apprezzati i tanti benefici: contiene grasso buono, beta-carotene o provitamina A, vitamina E, polifenoli, mentre è importante per l’assorbimento di vitamine liposolubili come A, E, D, K, fondamentali per il buon funzionamento dell’organsimo.

L’olio extravergine di oliva, che non deve avere difetti organolettici e un’acidità non superiore allo 0,8%,  si ottiene dall’estrazione delle olive con processi meccanici controllati termicamente.

Una guida per la conservazione dell’olio extravergine di oliva 

Per meglio beneficiare delle sue qualità è, tuttavia, importante una sua perfetta conservazione: “Sappiamo bene che i preziosi costituenti sono molto sensibili alle condizioni ambientali sfavorevoli che possono favorirne la degradazione o peggiorare sensibilmente le qualità organolettiche dell’EVO come avviene con l’irrancidimento. È  quindi di  fondamentale  importanza  custodirlo  nel modo più appropriato per evitare che vadano perdute le sue  caratteristiche  nutrizionali  e  salutistiche” commenta l’avvocato Massimiliano Dona, presidente dell’ Unione Nazionale Consumatori, che in collaborazione con   Assitol, l’associazione  italiana  dell’industria olearia, ha realizzato una guida rivolta ai consumatori con consigli pratici per la scelta e la conservazione dell’olio extravergine di oliva.

Al supermercato

Molto dell’olio extravergine di oliva viene acquistato nei supermercati, dove normalmente vengono seguite buone regole di conservazione dei prodotti, con il mantenimento di un’adeguata temperatura ed evitando, in fase di stoccaggio, l’esposizione al sole o alla luce. Ciò non mette,  comunque, al riparo da quelle che la guida chiama “brutte sorprese” nonostante la bottiglia scura, che viene sempre più utilizzata dalle industrie olearie per proteggere l’olio dalla luce.

Indice di deterioramento del prodotto sarà il colore: “Il colore degli oli d’oliva può spaziare dal giallo oro alle più diverse tonalità di verde. Una colorazione del prodotto rosso-arancio, al contrario, è indice di un prodotto che, purtroppo, si è ossidato. Se la bottiglia è scura e non riuscite a vedere bene il colore, quando siete a casa e aprite la bottiglia, state attenti a colorazioni anomale e, nel caso, avvisate il punto vendita per farvi sostituire il prodotto”.

Non devono, invece, preoccupare i residui sul fondo della bottiglia, trattandosi della “naturale sedimentazione delle sostanze sospese”, tipica, ad esempio, degli oli non filtrati e che hanno maggiori proprietà salutari grazie a una maggiore presenza di polifenoli.

I nemici dell’olio extravergine di oliva

Come abbiamo detto, la luce può guastare l’olio. La guida consiglia, pertanto, di acquistarlo in bottiglia preferibilmente scura e, una volta a casa, di evitarne l’esposizione al sole o alla luce artificiale.

Anche la temperatura di conservazione è importante, che non dovrà essere né troppo calda né troppo fredda, evitando al prodotto anche sbalzi termici. Nel caso si faccia scorta di olio extravergine, conservarlo in cantina ad una temperatura fra i 16° e i 20° C. C’è chi, ad esempio, conserva l’olio extavergine di oliva nel freezer, sicuramente un errore, perché le temperature estreme, ricorda la guida, con la “precipitazione dei polifenoli” causano l’impoverimento del gusto e della qualità del prodotto.

Un errore molto comune è anche quello di lasciare l’olio sotto il sole, vicino ai caloriferi o ai fornelli. Anche un olio extravergine di alta qualità verrà, in questo caso, danneggiato in modo “irreversibile”. “La conservazione prolungata del prodotto a temperature superiori a 25-30 °C” spiega una famosa azienda olearia “può causare l’insorgenza di sapori anomali (rancidità). La temperatura ottimale per la conservazione dell’olio è 15-25 °C, quindi la normale temperatura di una casa. Evitare di conservare l’olio in luoghi poco riparati (es. in balcone)”.

Danneggiano l’olio extravergine di oliva anche le correnti d’aria, il consiglio, in questo caso, è di “chiudere accuratamente” il tappo dopo l’utilizzo per prevenire l’ossidazione. Nemici dell’olio sono anche gli odori impregnanti: “Come tutti i grassi” spiega la guida “l’olio funziona un po’ come una spugna per tutte le sostanze volatili. È bene quindi conservarlo lontano da barattoli di vernice, detersivi molto profumati, locali con muffe o saturi di fumo”.

Scadenza o termine minimo di conservazione?

L’olio ha una scadenza? “In realtà” spiega la guida “non si può parlare di scadenza: non a caso, l’olio è da sempre utilizzato per le conserve. È più corretto parlare di ‘termine minimo di conservazione’, ovvero di quel periodo di tempo entro il quale le straordinarie qualità nutrizionali dell’olio ed i suoi profumi si gustano appieno. Il termine preferibile per il consumo di extra vergine è di 12-18 mesi (dipende dalla cultivar) ed è a questo che fa riferimento anche l’etichettatura dell’olio. Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, non si dovrebbero mai superare i 24 mesi”.

Al bando le vecchie oliere 

C’era un tempo in cui le oliere tradizionali erano normalità sui tavoli, di ristoranti, pizzerie e tavole calde. Le vecchie oliere sono ormi fuorilegge ai sensi sensi dell’art. 18 comma 2 della legge 161 del 30 ottobre 2014, entrata in vigore il 25 novembre di quell’anno e recante Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione Europea – Legge europea 2013 bis: “Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei  pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei  pasti, devono essere presentati  in  contenitori  etichettati  conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura  in modo che il contenuto  non  possa  essere  modificato  senza  che  la confezione sia aperta  o  alterata  e  provvisti  di  un  sistema  di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo  l’esaurimento  del contenuto originale indicato nell’etichetta”.

La normativa, che prevedeva anche sanzioni dai 1.000 agli 8.000 euro e il sequestro del prodotto irregolare, introduceva, praticamente, l’uso di bottiglie con tappo antirabbocco per evitare adulterazioni. Il tappo antirabbocco, in buona sostanza, è un dispositivo di sicurezza, anche con funzione antigoccia, che impedisce il riempimento delle bottiglie usate con un prodotto non conforme all’originale indicato in etichetta.

Nel 2016, secondo una rilevazione di Coldiretti, nei ristoranti italiani erano fuorilegge ancora 3 contenitori di olio extravergine di oliva su 4: “Nel 33% dei casi sulla tavola al ristorante c’è un’oliera senza alcuna indicazione sul contenuto, nel 43% delle volte una bottiglia di olio con etichetta, ma con tappo che permette il rabbocco e solo nel 24% dei casi viene servita una bottiglia di olio con etichetta e tappo antirabbocco a norma di legge”. Nel 2018 i contenitori irregolari erano, invece, 1 su 4.

Tappo antirabbocco

Non è pertanto un caso che l’Unione Nazionale Consumatori e Assitoil raccomandino nella loro guida di prestare attenzione, quando si mangia fuori casa, alle oliere: “Sulla tavola del ristorante, come pure al bar, devono comparire soltanto bottiglie con tappo anti-rabbocco, che impedisce riempimenti successivi e protegge il prodotto, garantendone la qualità. Un ristoratore attento alle regole e alla qualità dell’olio non presenterà mai ai suoi clienti una bottiglia di grande formato in tavola. Preferirà invece un formato medio-piccolo (al massimo 500 ml), che permetta ai suoi ospiti di conoscere e gustare un prodotto ancora fresco, profumato e, soprattutto, buono e non ossidato”. Non solo, anche i ristoranti sono obbligati a rispettare le regole della conservazione domestica con “alcune accortezze in più” per “consentire al cliente di vivere un’esperienza sensoriale unica, grazie ad un prodotto ben conservato, quindi in grado di sprigionare tutta la sua carica di profumi e sapori”.

Quando ancora c’erano le oliere tradizionali, che sostavano sulle tavole e  alla luce per molto tempo, queste erano soggette a continui rabbocchi, mescolando l’olio nuovo  quello vecchio, residuo, ciò che non rendeva un buon servizio ai clienti. Anche a casa, consiglia la famosa azienda oliera, sarebbe comunque meglio non travasare l’olio dalla confezione originale in altri recipienti come oliere o dispenser perché “durante i travasi l’olio assorbe molta aria e, ossidandosi, perde profumo e gusto”.

Abbiamo parlato di:

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Unesco Website | Twitter | Facebook | Instagram | LinkedIn

Mediterranean Diet Scheda

Unione Nazionale Consumatori Website | Twitter | Facebook | LinkedIn

Assitol Website

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14/05/2019