Molluschi bivalvi: per un consumo senza rischi

Come scegliere e preparare cozze, vongole, ostriche e altri molluschi senza danneggiare la salute e con un occhio al mercato nero

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Molluschi bivalvi per un consumo senza rischi

Molto richiesti sulle tavole italiane sono i molluschi bivalvi, parliamo in particolare di cozze e vongole, ma anche di telline, canestrelli, cappesante o capesante, cannolicchi, lupini, ostriche e fasolari. Un mercato che non conosce crisi. La loro produzione mondiale, ricorda uno studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie pubblicato su Food Control, negli ultimi anni è, infatti, aumentata in modo significativo. La loro carne, raccomandata in alcuni regimi dietetici, è tuttavia internazionalmente riconosciuta come un potenziale veicolo di malattie di origine alimentare, un’esposizione al rischio che può esssere ridotta prestando attenzione ad acquisto, manipolazione e consumo. 

In buona sostanza: come scegliere, cucinare e mangiare i molluschi bivalvi senza contrarre tossinfezioni? Lo spiega in 5 step - produzione, raccolta, acquisto, preparazione, consumo - una guida frutto della collaborazione tra l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche e l’Istituto Superiore di Sanità, che avevano indagato il ruolo all’interno della filiera di produttori, controllori, rinvenditori, ristoratori e consumatori.

Testo di Stefania Elena Carnemolla

Molluschi bivalve  © Shutterstock

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Molluschi bivalvi per un consumo senza rischi

I molluschi bivalvi vanno acquistati nelle pescherie, nei supermercati e nei mercati ittici “registrati dall’autorità sanitaria competente”. Fondamentale il fattore freschezza: “I bivalvi” spiega la guida “devono essere vivi e vitali, con le valve ben chiuse e integre. Devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare limpido. L’odore all’apertura non deve essere mai sgradevole”. Per preservarne la freschezza è importante non interrompere la catena del freddo. Un’idea può essere trasportarli in una borsa termica, in particolare in estate, mentre al supermercato “vanno acquistati per ultimi, per ridurre i tempi di trasporto dal negozio a casa”.  “Dopo l’acquisto” spiega la guida “i bivalvi vanno conservati rispettando la catena del freddo e manipolati con grande attenzione, soprattutto durante le fasi di lavaggio e pulitura”. In frigorifero vanno riposti il prima possibile, conservati nella retina o in un contenitore o sacchetto aperti per “evitarne il soffocamento”. Un piatto eviterà, invece, lo sgocciolamento all’interno del frigorifero del liquido intervalvare. Il consumo dei molluschi bivalvi è, comunque, sconsigliato a bambini e donne in gravidanza, mentre è consigliabile consumarli entro poche ore dall’acquisto.

Testo di Stefania Elena Carnemolla

Pescheria © Mondel

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Molluschi bivalvi per un consumo senza rischi

Vanno acquistati solo se venduti in retina sigillata e con apposita etichetta “come garanzia di tracciabilità”, diffidando, al contrario, di quelli sfusi o immersi in acqua.

Testo di Stefania Elena Carnemolla

Molluschi venduti in retina © Scotsman Food and Drink

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Molluschi bivalvi per un consumo senza rischi

Vanno acquistati solo se venduti in retina sigillata e con apposita etichetta “come garanzia di tracciabilità”, diffidando, al contrario, di quelli sfusi o immersi in acqua.

Testo di Stefania Elena Carnemolla

Cozze vendute sfusa su una bancherella del mercato di Catania © Flickr Hive Mind

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Molluschi bivalvi per un consumo senza rischi

Vanno acquistati solo se venduti in retina sigillata e con apposita etichetta “come garanzia di tracciabilità”, diffidando, al contrario, di quelli sfusi o immersi in acqua.

Testo di Stefania Elena Carnemolla

Molluschi venduti a mollo © The Paleo Mom

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I molluschi possono essere ripulite sulla superficie con una spazzola. 

Testo di Stefania Elena Carnemolla

Cozze crude pronte per spazzolatura © Striped Spatula

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In fase di preparazione nelle cozze va tagliato ma non strappato il bisso - il fascio dei filamenti con cui s’attaccano alle superfici - per “allungarne la vita”.

Testo di Stefania Elena Carnemolla

Pulitura delle cozze con taglio del bisso © Serious Eats

di Stefania Elena Carnemolla

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Molto richiesti sulle tavole italiane sono i molluschi bivalvi, parliamo in particolare di cozze e vongole, ma anche di telline, canestrelli, cappesante o capesante, cannolicchi, lupini, ostriche e fasolari. Un mercato che non conosce crisi. La loro produzione mondiale, ricorda uno studio dell’ Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie pubblicato su Food Control, negli ultimi anni è, infatti, aumentata in modo significativo. La loro carne, raccomandata in alcuni regimi dietetici, è tuttavia internazionalmente riconosciuta come un potenziale veicolo di malattie di origine alimentare, un’esposizione al rischio che può esssere ridotta prestando attenzione ad acquisto, manipolazione e consumo.

In buona sostanza: come scegliere, cucinare e mangiare i molluschi bivalvi senza contrarre tossinfezioni? Lo spiega in 5 step - produzione, raccolta, acquisto, preparazione, consumo - una guida frutto della collaborazione tra l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, che ha anche realizzato un video, l’ Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche e l’ Istituto Superiore di Sanità, che avevano indagato - con la ricerca, quindi, pubblicata su Food Control - il ruolo all’interno della filiera di produttori, controllori, rinvenditori, ristoratori e consumatori.

Raccolta

In Italia i molluschi bivalvi di maggior consumo sono cozze e vongole. Le prime, spiega la guida, crescono in ambiente salmastro, cioè, in laguna, e in mare su scogli o su sistemi galleggianti offshore con sistemi di allevamento in sospensione, mentre le vongole vivono su fondali sabbiosi o fangosi, lungo i litorali o nelle zone lagunari. La raccolta avviene in due zone: A e B. La prima con “elevati standard biologici, con acque pulite e sicure” e con i molluschi destinati al “consumo umano diretto” e, quindi, pronti per la spedizione, mentri quelli della zona B subiscono prima un trattamento in un centro di depurazioniente.

Acquisto

I molluschi bivalvi vanno acquistati nelle pescherie, nei supermercati e nei mercati ittici “registrati dall’autorità sanitaria competente”. Vanno acquistati solo se venduti in retina sigillata e con apposita etichetta “come garanzia di tracciabilità”, diffidando, al contrario, di quelli sfusi o immersi in acqua. Se si acquistano altri prodotti ittici, le confezioni vanno separate per evitare “potenziali contaminazioni”.

Fondamentale il fattore freschezza: “I bivalvi” spiega la guida “devono essere vivi e vitali, con le valve ben chiuse e integre. Devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare limpido. L’odore all’apertura non deve essere mai sgradevole”. Per preservarne la freschezza è importante non interrompere la catena del freddo. Un’idea può essere trasportarli in una borsa termica, in particolare in estate, mentre al supermercato “vanno acquistati per ultimi, per ridurre i tempi di trasporto dal negozio a casa”.

Conservazione

“Dopo l’acquisto” spiega la guida “i bivalvi vanno conservati rispettando la catena del freddo e manipolati con grande attenzione, soprattutto durante le fasi di lavaggio e pulitura”. In frigorifero vanno riposti il prima possibile, conservati nella retina o in un contenitore o sacchetto aperti per “evitarne il soffocamento”. Un piatto eviterà, invece, lo sgocciolamento all’interno del frigorifero del liquido intervalvare.

Pulizia

Le conchiglie vanno ripulite dalle impurità con una spazzola e risciacquate, mentre nelle cozze va tagliato ma non strappato il bisso - il fascio dei filamenti con cui s’attaccano alle superfici - per “allungarne la vita”. I molluschi non vanno comunque immersi nuovamente in acqua di mare. Le vongole vanno, invece, fatte spurgare in una bacinella d’acqua con o senza sale, ciò che aiuterà ad eliminare la sabbia.

In fase di preparazione, andrà testata la vitalità. Davanti a molluschi aperti, per capirlo basterà picchiettare le valve, ciascuna delle due parti di cui si compone il guscio: “Se si chiudono” spiega la guida “significa che il mollusco è vivo ed è possibile consumarlo, se rimangono aperte è consigliato eliminarlo. Eliminare quelli che presentano gusci rotti, per evitare il rischio di consumare un alimento avariato”.

Il consumo dei molluschi bivalvi è, comunque, sconsigliato a bambini e donne in gravidanza, mentre è consigliabile consumarli entro poche ore dall’acquisto.

Cottura e consumo

Per la cottura andranno distribuiti in una casseruola bassa e ampia, ciò che garantirà una cottura uniforme. Andranno fatti cuocere per 10 minuti a fuoco lento con coperchio e senza aggiungere acqua, mentre dopo la cottura andranno eliminati i gusci rimasti chiusi. “L’acqua di cottura” spiega la guida “può essere riutilizzata per cucinare, previa filtratura con un canovaccio o una garza sterile fitta”. Dopo la cottura possono essere risciacquati in una bacinella con acqua e sale per eliminare l’eventuale sabbia residua.

Il livello di rischio aumenta con il consumo a crudo, un rischio che può essere allontanato con la cottura e acquistandoli presso rivenditori ufficiali che, spiega l’Istituto Zoofilattico Sperimentale delle Venezie, possano “garantire i controlli lungo la filiera di produzione”.

È, infatti, rischioso acquistarli al mercato nero o consumare quelli raccolti da sé. In  Invaders from the Sea, documentario realizzato nel 2007 da BBC Worlwide e dalla International Maritime Organization, agenzia Onu con sede a Londra, viene, ad esempio, riferita la vicenda di un abitante di Città del Capo, in Sud Africa, sopravvissuto a un caso di intossicamento di molluschi in un’area a forte presenza di dinoflagellati tossici e di maree rosse. L’uomo racconta di aver raccolto delle cozze e di averne consumato una certa quantità, ignaro del pericolo: le cozze, in apparenza normali, avevano in realtà filtrato l’acqua contaminata dalle tossine algali. L’intervistato ricorda di aver avvertito stanchezza, disturbi gastrointestinali, progressiva perdita di sensibilità dei muscoli facciali e delle mani, tutti sintomi, questi, tipici del Paralytic Shellfish Poisoning, che, nelle sue forme più acute, può condurre al decesso.

Fra le sindromi da avvelenamento da molluschi il Paralytic Shellfish Poisoning è tra le più diffuse tanto da rappresentare un problema di sanità pubblica oltre che economico. Se nei paesi industrializzati i programmi di controllo costituiscono, se applicati, un contenimento del rischio, vietando la commercializzazone di prodotti nei cui tessuti siano state riscontrate condizioni inaccettabili di tossine, non sono rari i casi in cui crostacei e molluschi non trattati raggiungano tavole e mercati.

Gli affari del mercato nero

Intorno ai molluschi bivalvi c’è un fiorente mercato nero. Ne sanno qualcosa le Capitanerie di Porto e i doganieri italiani. Tra i sequestri più importanti quello del giugno del 2018 a Taranto dove un’operazione congiunta dell’ Arma dei Carabinieri e della Capitaneria di Porto ha condotto al fermo di 8 persone - 7 pescatori tarantini e il titolare di una pescheria di Grottaglie - che a vario titolo producevano, allevavano e commercializzavano cozze allevate nel 1° seno del Mare Piccolo, dove l’allevamento è vietato a causa dell’inquinamento delle acque. Durante il blitz, che ha portato al sequestro di circa 1 tonnellata e mezza di cozze e di 3 natanti del tipo gozzo a motore, 6 pescatori sono stati trovati a bordo delle loro imbarcazioni su cui trasportavano le cozze appena raccolte, un pescatore mentre tentava di venderle su un molo e il titolare della pescheria a bordo di un automezzo refrigerato, dove aveva caricato 60 kg di cozze, bloccato nei paraggi del proprio esercizio commerciale.

Il traffico e il commercio illecito di molluschi non conosce confini, con i sequestri che negli anni hanno sempre più interessato anche i porti di Brindisi, Bari e Ancona, con il carico di volta in volta occultato dietro cartoni di pesce all’interno di autoarticolati, mescolato tra alici refrigerate, nascosto in camion frigo, zaini e valigie, con i molluschi, spesso contrabbandati privi di vita. Coinvolti nei traffici italiani, greci, croati, albanesi e cinesi, come i cinesi che nel 2010, nel porto di Ancona, si fecero sequestrate 135 tonnellate di vongole surgelate, destinate a due società in provincia di Roma e di Forlì, che avevano viaggiato, accompagnate da falsa certificazione, a bordo di 6 container e spacciate per vongole sudcoreane per aggirare il divieto di importazione di molluschi dalla Repubblica Popolare Cinese sancito dalla Commissione Europea con decisione 2006/766.  

Un traffico che non risparmia i datteri di mare, protetti dalla CITES, la convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e fauna minacciate di estinzione e la cui cattura, commercializzazione e detenzione in Italia è vietata dal 1998, ciò che non impedisce a qualche ristoratore di farsene vanto, come quel ristoratore di Civitavecchia colto nel 2018 in flagrante dalla Capitaneria di Porto dopo aver pubblicizzato sui social i suoi tonnarelli ai datteri di mare, con i datteri rimanenti nascosti nelle celle frigo subito scoperti, nonostante i tentativi del personale di liberarsene.

 

Abbiamo parlato di: 

From purchase to consumption of bivalve molluscs: A qualitative study on consumers’ practices and risk perceptions Articolo 

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Molluschi bivalvi: per un consumo senza rischi Video 

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche  Website

Istituto Superiore di Sanità  Website | Twitter

Risky behaviours from the production to the consumption of bivalve molluscs: Involving stakeholders in the prioritization process based on consensus methods  Articolo

Invaders from the Sea  Documentario

International Maritime Organization Website | Twitter | Facebook |  Flickr

Corpo delle Capitanerie di Porto – Guardia Costiera Website | Twitter | Facebook |  Instagram

Agenzia delle Dogane e dei Monopoli Website | Twitter | Instagram | Flickr | LinkedIn

Arma dei Carabinieri Website | Twitter | Facebook | Instagram 

CITES – Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora Website | Twitter | Facebook | Flickr | Instagram  

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