Lievito di birra: benefici del segreto che ha rivoluzionato l’alimentazione

È il segreto di una buona birra, un buon impasto, un buon vino. In Mesopotamia, i Sumeri, i primi mastri birrai della storia, scoprirono che qualcosa produceva la fermentazione alcolica dei cereali. Gli antichi Egiziani che l’impasto di farina con acqua, fatto riposare, diventava morbido e voluminoso. Se il vino, invece, è nato è perché qualcosa presente nei chicchi d’uva fermentava il mosto: col tempo si scoprì che quel piccolo segreto, trasportato dal vento e dagli insetti, si depositava e proliferava sugli acini, intrappolato dalla loro cera. Nel Seicento l’olandese Antoni van Leeuwenhoek, un commerciante di stoffe e biologo dilettante, osservò per la prima volta con un rudimentale microscopio i “globuli” della birra, ma fu il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur a scoprire nel 1857 che la fermentazione era dovuta ad alcuni funghi, i lieviti, microrganismi del mondo vegetale che hanno rivoluzionato la storia dell’alimentazione.

TIPOLOGIE DI LIEVITO 

Quello che oggi si trova in commercio fresco, il classico lievito in panetto del banco frigo, o secco, è il lievito di birra, chiamato nell’Ottocento Saccharomyces cerevisiae pensando al legame tra lo zucchero, un organismo del regno dei funghi, la sua presenza nei depositi della fermentazione della birra. Nonostante il nome, che ricorda le tecniche di coltivazione del passato, oggi il lievito di birra viene coltivato grazie alla componente zuccherina del melasso, frutto della lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero. Esiste anche il lievito chimico, secco e in polvere, i cui ingredienti sono tradizionalmente il bicarbonato di sodio, il cremor tartaro, l’amido di mais, la fecola di patate.

PROPRIETÀ E BENEFICI DEL LIEVITO DI BIRRA

Oltre che di vitamina B12, il lievito di birra è una buona fonte di altre vitamine del gruppo B, fibre, amminoacidi essenziali, ferro, zinco, magnesio, calcio, potassio, fosforo, zinco, cromo, selenio. Tanti i suoi benefici: abbassa l’omocisteina che favorisce le placche arteriosclerotiche dannose per l’apparato cardiovascolare; nutre i tessuti nervosi; combatte il deperimento; depura il fegato; aiuta il metabolismo, in particolare dei carboidrati; protegge il sistema nervoso; contribuisce al benessere intestinale; fa bene ai capelli, prevenendone la caduta; rinforza le unghie; nutre pelle e mucose; agisce sulle pelli grasse contrastando acne e dermatiti; rinforza le ossa; è antinfiammiatorio; combatte i dolori; offre uno scudo al sistema immunitario; protegge dalla carie; è utile in caso di anemia; è un toccasana per chi fa sport; nelle puerpere stimola la produzione di latte; cura le piccole ustioni grazie al suo potere cicatrizzante. 

Qualche esempio: il lievito di birra, spiega l’ Antica Farmacia Sant’Anna dei Frati Carmelitani Scalzi di Genova, è utile contro la forfora e i foruncoli, assumendo, in questo caso, ogni mattina a digiuno 20 g di lievito di birra in tavolette o stemperato in un po’ di latte. Contro i primi sintomi della vecchiaia, ricorda, invece, il libro sulle erbe officinali di Bonomelli, è sempre buono un antico rimedio, che è quello di “bere tutti i giorni a colazione una bevanda preparata mescolando bene, in un bicchiere di acqua minerale, un cucchiaino di polvere di semi di guaranà, uno di lievito di birra in polvere, uno di germe di grano e un cucchiaio di miele”.

Il lievito di birra ha, tuttavia, delle controindicazioni. È, infatti, sconsigliato in caso insufficienza renale, gotta, colite, gonfiore addominale, se si assumono antidepressivi o sostanze dal potere narcotizzante, se si soffre di candida e micosi.

LIEVITO DI BIRRA IN CUCINA

Oggi il lievito è un ingrediente molto diffuso in cucina, da quello fresco in cubetti a quello secco, quest’ultimo anche in versione istantanea, per la preparazione di pizze, torte salate, piadine, muffin, plumcake, biscotti, Pan di Spagna, fino al lievito vanigliato per dolci. Intercettando le nuove esigenze dei consumatori sul mercato si trovano anche il lievito per pizza alta o pizza veloce, il lievito per il microonde, il lievito di birra da forno disidratato per la preparazione di pane, focacce, pizze, calzoni, brioche, krapfen, savarin, ciambelle, trecce, babà, prodotti che necessitano di una lievitazione lenta e naturale. Tra gli altri prodotti anche la pasta madre disidratata con lievito per preparare il pane in casa. 

Sul mercato si trova anche il lievito di birra in scaglie, un lievito deattivato, che non può, cioè, lievitare o fermentare, e che proprio per questo viene usato, grazie al suo sapore che ricorda il formaggio, nella cucina vegana e vegetariana o come integratore alimentare. Gli integratori di lievito di birra sono venduti anche in polvere, capsule, compresse, in forma liquida. Questi integratori, da assumere tuttavia con moderazione, sono particolarmente indicati in caso di anemia e carenze nutrizionali, come nel caso di una dieta vegana o vegetariana, spesso carente di vitamina B12, di cui il lievito di birra è una buona fonte.

 

FALSI MITI

Il lievito di birra è ancora oggi guardato con sospetto. C’è chi pensa, ad esempio che sia controindicato per i celiaci. We Love Lievito, un progetto di Assitol in collaborazione con Food Education Italy, spiega perché non è così, partendo dal processo di lavorazione del melasso: “Il lievito non contiene di per sé tracce di glutine. Il melasso infatti prima di entrare in contatto con il lievito viene sottoposto a un processo di sterilizzazione così che la materia prima sia sicura. I controlli a cui è sottoposto il melasso riguardano anche le cellule del lievito. È importante infatti che queste non entrino in contatto con altri lieviti presenti nell’aria che potrebbero alterare le loro caratteristiche”.

Un altro falso mito riguarda la tendenza che “senza lievito è meglio”, questo perché si pensa che il lievito sia dannoso. In realtà il lievito, come abbiamo visto, è fonte di benefici. C’è, invece, chi rifiuta il lievito perché pensa che faccia ingrassare. In realtà il lievito non è la causa del sovrappeso. C’è chi crede, invece, all’intolleranza al lievito, affidandosi a test fai-da-te, come l’esame del capello, test Dria, analisi delle citotossina, test che non hanno alcuna “auntentica valenza scientifica”, né “alcuna comprovata serietà a livello medico”. In realtà, spiega We Love Lievito, problemi gastrointestinali possono essere la conseguenza di stress, cattiva alimentazione, dieta povera di alimenti freschi, malattie intestinali croniche. L’insorgere di disturbi dopo aver consumato “pietanze lievitate o fermentate” in molti casi è, invce, dovuto a un “cattivo processo di lievitazione”, cioè, velocizzato senza rispettare i tempi necessari, mentre i disturbi possono anche essere causati da ingredienti dell’impasto.

LA PIZZA CHE GONFIA LA PANCIA

Un caso classico di falso mito è quello della pizza, che molti non mangiano dopo aver accusato gonfiore, pensando che sia tutta colpa del lievito. “Il gonfiore dopo la pizza” spiega, invece, We Love Lievito “non è sintomo di un’intolleranza al lievito. Il lievito agisce sull’impasto della pizza, ma esaurisce la sua funzione nel forno, non… nel nostro stomaco. È fondamentale rispettare il tempo di lievitazione e maturazione dell’impasto della pizza perché poi non si avverta una sensazione spiacevole dopo averla mangiata”. In generale per una buona lievitazione, ad esempio in casa, si possono seguire alcuni consigli come coprire l’impasto con un canovaccio umido o sigillando la terrina con della pellicola, conservando l’impasto al tiepido e lontano dalle correnti d’aria per evitare di seccarlo, una spia sarà la crosta che ne renderà difficile la lavorazione. In alternativa, spiega un’azienda di lieviti, è possibile far lievitare l’impasto nel forno spento dopo averlo riscaldato per alcuni minuti a 40° C.

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14/10/2020