Il ghiaccio tra pericolo contaminazioni, miti e fake news

Anche un cocktail on the rocks può diventare indigesto se il ghiaccio utilizzato non è sano perché contaminato o perché non alimentare.

Il ghiaccio alimentare è quello preparato con acqua destinata al consumo umano, che è quell’acqua, ai sensi dell’art. 4 del decreto legislativo 31/2001 in recepimento della direttiva comunitaria 98/83/CE, che, oltre a essere salubre e pulita, non deve contenere “microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un pericolo per la salute umana”. Il ghiaccio preparato con quest’acqua e giudicata potabile dall’ufficio sanitario, alla fusione, spiega l’ Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare, deve ridursi in acqua altrettanto potabile, diversamente si parlerà di ghiaccio non alimentare o non commestibile.

Uso illecito del ghiaccio non alimentare

Emerge in questo contesto un dato che fotografa una realtà con bar, discoteche, ristoranti, alimentari e operatori del settore turistico-ricettivo che nel 90% dei casi producono ghiaccio non alimentare: “L’uso lecito di tale ghiaccio” spiega l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare “è consentito solo se esso viene utilizzato per raffreddare cibi o bevande, ma senza che questo venga mai a contatto diretto con gli stessi. È infatti del tutto vietato e dunque illecito, proprio perchè potenzialmente pericoloso per la salute, l’utilizzo di tale ghiaccio non alimentare attraverso il contatto diretto di alimenti per la sua conservazione (ad es. per il pesce) o per la preparazione di bevande alcoliche o analcoliche. Spesso si sottovaluta che nelle bevande il ghiaccio viene direttamente ingerito e, nel caso in cui trattasi di ghiaccio non commestibile-non alimentare, tutti i rischi collegati alla sua impurità vengono trasferiti direttamente nel fruitore finale”.

In linea di massima, secondo l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare, non si tratterebbe di “circostanze fraudolente” quanto di una cattiva conoscenza del mondo del ghiaccio: “Ad esempio non basta semplicemente considerare la potabilità dell’acqua in ingresso nel macchinario per la produzione del ghiaccio: dalle analisi prodotte si riscontra che, sebbene l’acqua in entrata sia potabile, il ghiaccio una volta fuso e ritornato in forma liquida, non è più potabile divenendo di fatto illegale e non salubre. Ciò è certamente dovuto ad una errata manutenzione del macchinario che non viene sottoposto alle procedure conformi, come pulizia, manutenzione generica, sostituzione dei filtri e più in generale la corretta applicazione del manuale HACCP e della prassi di conservazione e somministrazione degli alimenti”.

Contaminazioni 

Ai primi di settembre il Ministero della Salute ha, ad esempio, richiamato per la seconda volta in un anno un lotto di ghiaccio a cubetti, prodotto da una ditta italiana specializzata in ghiaccio alimentare a cubetti e tritato, a causa della forte presenza di Escherichia coli, un microrganismo dei coliformi fecali di cui si conoscono ceppi patogeni per l’uomo.

Contro le contaminazioni è, inoltre, fondamentale movimentare il ghiaccio seguendo alcune regole: “Il ghiaccio” spiega l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare nel suo Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare “deve sempre essere movimentato utilizzando attrezzi dedicati (palette, cucchiai, pinze in materiali idonei al contatto con gli alimenti) e sottoposti a lavaggi al fine di evitare contaminazioni crociate con altri alimenti contenenti allergeni e/o sviluppi microbici. Il ghiaccio caduto sul pavimento o su superfici non pulite deve essere prontamente eliminato. Durante l’utilizzo gli operatori devono sempre rispettare le corrette prassi igieniche per la manipolazione degli alimenti (igiene delle mani, igiene del vestiario, ecc.) al fine di evitare contaminazione microbiologiche e particellari”.

Pericoli per il ghiaccio

I pericoli per il ghiaccio alimentare sono di tipo fisico, chimico e biologico. I primi, spiega il manuale, sono rappresentati da corpi estranei che, dopo aver attraversato l’apparato gastrointestinale, vengono espulsi generalmente senza danni, anche se può capitare che possano causare soffocamento, tagli e rottura dei denti se bloccati nella o espulsi dalla cavità orale o, ancora, malessere generalizzato, vomito, “sensazione di disgusto e stato di apprensione a causa della sola rilevazione nell’alimento, senza alcuna ingestione, da parte consumatore”, portando in taluni casi a interventi endoscopici per la loro estrazione o a perforazioni qualora entrino nell’apparato digerente.

I pericoli chimici sono collegati alle acque utilizzate e ai materiali di imballaggio a diretto contatto con il ghiaccio confezionato. I pericoli biologici, infine, riguardano la contaminazione da microrganismi come batteri, funghi, lieviti, virus e protozoi e da infestanti come insetti volanti e striscianti, roditori, ragni e volatili.

Tipologie di ghiaccio

A seconda del suo utilizzo il ghiaccio viene prodotto a cubetti pieni o cavi, tritato, a scaglie e a lastre. I cubetti, spiega il manuale, vengono generalmente utilizzati per refrigerare le bevande in bottiglia o per “inserimento diretto in bevande di varia tipologia” e destinati, quindi, al settore della ristorazione, alberghiero, dei bar e dell’intrattenimento - club e discoteche - oltre che agli eventi organizzati.

Il ghiaccio a scaglie viene, invece, utilizzato per la refrigerazione degli alimenti, delle bevande in bottiglia e del pesce – questa tipologia di ghiaccio è, infatti, largamento impiegata nel settore ittico. Il ghiaccio granulare, infine, è utilizzato per la refrigerazione del pesce, la preparazione di cocktail, l’esposizione di alimenti per la vendita e il consumo, il raffreddamento in alcuni processi industriali produttivi (carni e panificazione).

Usato come refrigerante il ghiaccio è a contatto diretto con gli alimenti che vengono refrigerati e mantenuti a temperatura del ghiaccio fondente. “Le acque di fusione” spiega il manuale “hanno un effetto di lavaggio dei prodotti ma persistono nel prodotto finito, anche se in quantità minime, fino al momento della vendita/trasformazione. Eventuali contaminanti sono pertanto, almeno parzialmente, portati nell’alimento o possono in questo svilupparsi (batteri). L’esempio è rappresentato dall’utilizzo del ghiaccio nel settore ittico. I prodotti così refrigerati sono in genere sottoposti a cottura prima del consumo”.

Il ghiaccio può essere, quindi, utilizzato come ingrediente e refrigerante. In questo caso viene posto direttamene nell’alimento in fase di lavorazione o somministrazione, diventandone un ingrediente: “Eventuali contaminanti presenti nel ghiaccio” spiega il manuale “sono pertanto portati nell’alimento. Gli esempi sono: ghiaccio utilizzato nei cocktail o inseriti nelle bevande nel momento della somministrazione e il ghiaccio utilizzato in alcuni processi industriali, ad esempio nelle carni. Nel caso di cocktail e bevande il ghiaccio viene, in parte o totalmente, ingerito dal consumatore senza alcun ulteriore trattamento al prodotto stesso”.

Tipologie di contatto

Contatto indiretto si ha quando il ghiaccio è utilizzato come refrigerante per alimenti contenuti in confezioni sigillate o non sigillate, ma in questo caso non si pensa a un contatto con gli alimenti, così il manuale, che spiega: “Eventuali contaminanti del ghiaccio non dovrebbero raggiungere gli alimenti, se non in caso fortuito/accidentale (ad esempio durante la movimentazione o tramite la formazione di gocce nella parte esteriore delle confezioni). Gli esempi sono: bottiglie sigillate immerse in ghiaccio per la refrigerazione e vendita, bottiglie lasciate nel ghiaccio dopo apertura come nel caso del vino e piatti composti e pronti posti al di sopra di ghiaccio per l’esposizione alla vendita e consumo”.

Miti e fake news sul ghiaccio

Sull’universo ghiaccio persistono fake news e falsi miti. Li ha riuniti, fornendo l’esatta risposta, l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare.

Il processo di congelamento distrugge tutti gli agenti patogeni

FALSO. Batteri e virus possono sopravvivere nel ghiaccio ed in alcuni casi possono addirittura moltiplicarsi.

Se sono presenti degli agenti patogeni nel ghiaccio questi vengono uccisi quando il ghiaccio è aggiunto a bevande con forti contenuti di alcool

FALSO. Uno studio fatto dall’Università del Texas ha dimostrato che Salmonella, E. Coli e Shigella sono sopravvissuti in bevande con cola, scotch, acqua e l’85% di tequila.

Il ghiaccio è solo acqua congelata

FALSO. C’è molta differenza nella qualità sanitaria del ghiaccio a seconda del produttore. Il ghiaccio è acqua congelata, ma il processo di congelamento non distrugge gli agenti patogeni che possono essere presenti nell’acqua che viene utilizzata per la produzione di ghiaccio. Inoltre altri agenti patogeni si possono aggiungere nel processo di produzione del ghiaccio quando le superfici ed i filtri della macchina del ghiaccio non vengono puliti e manutenuti con diligenza e con la necessaria frequenza. Inoltre il ghiaccio può venire a contatto con altri agenti contaminanti se i contenitori dove sono stoccati i cubetti non sono adeguatamente puliti e protetti da agenti infettanti. È sempre bene ricordare che il ghiaccio va a contatto con altri alimenti e diventa parte di essi (come per es. il ghiaccio nelle bevande).

Tutto il ghiaccio confezionato è sicuro e non viene toccato da mani umane

FALSO. Ogni anno in Italia milioni di kg di ghiaccio vengono confezionati in siti non adeguati e con processi non controllati. Spesso il processo di confezionamento avviene manualmente ed è possibile il contatto del ghiaccio con le mani dell’operatore ed altre sorgenti di contaminazione.

Il ghiaccio è regolato come tutti gli altri cibi

FALSO. Sfortunatamente non è ancora così. Sebbene il ghiaccio sia considerato un alimento a tutti gli effetti non è ancora regolato da un manuale di corretta prassi operativa e non è inserito nei manuali di HACCP dei locali in cui viene prodotto ed utilizzato. Solo recentemente in Italia si è preso atto di questa grave lacuna nel sistema di sicurezza alimentare ed è questo l’obiettivo che si propone il manuale di corretta prassi operativa per i produttori di ghiaccio, sia per il consumo locale, che per la vendita.

Abbiamo parlato di:

Decreto legislativo 31/2001 Documento

Direttiva 98/83/CE Documento

Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare Website

Ministero della Salute Website | Twitter | Facebook | YouTube

Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare Documento