Germogli: proprietà e usi di questi super alimenti

Non solo soia. Qualsiasi pianta prima di essere tale è stata un seme e subito dopo un germoglio. La maggior parte dei germogli è commestibile e si può coltivare in casa in poco spazio e con velocità.

Questi alimenti, nonostante siano poco utilizzati nella cucina occidentale, sono fonte naturale di proteine, vitamine e sali minerali facilmente assimilabili dall’organismo. Tra i sali minerali presenti nei germogli spiccano il calcio, il potassio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il selene, il rame e lo zinco; tra le vitamine ci sono vitamina A (caroteni), vitamine del complesso B, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K; inoltre, i germogli sono ricchi di fibra digeribile e di clorofilla, che contribuisce all’azione di rigenerazione del sangue.

Si possono far germinare i semi selezionati per questa finalità oppure i semi convenzionali, i primi hanno una germinabilità elevata e di conseguenza una resa superiore, i secondi no. Ad ogni modo, è bene acquistare solo i semi di provenienza biologica o biodinamica (non destinati ad animali) per escludere trattamenti con prodotti di sintesi chimica. La scelta delle sementi è vasta, anche se per iniziare è bene scegliere semi piccoli, considerato che germogliano più velocemente: soia, zucca, lenticchie, ravanello, lino, quinoa, kia, girasole, piselli, senape, cavoli, avena, sesamo, nocciola, kamut e così via. Vietati, invece, i semi di pomodori, melanzane e patate (Solanacee) perché i loro germogli sono tossici.

Non occorre acquistare un germogliatore, si può ricorrere al fai da te usando dei contenitori presenti in ogni cucina. La cosa più semplice è utilizzare un barattolo di vetro; dopo averlo lavato e sterilizzato con acqua bollente si lascia cadere una manciata di semi, sciacquati per bene per togliere eventuali impurità, e una quantità di acqua doppia rispetto al volume dei semi, lasciando il tutto una decina di ore nel barattolo riposto al buio, senza coperchio, ma protetto da una retina sottile (vanno bene anche i veli delle bomboniere). Trascorso il tempo necessario va scolata l’acqua avendo l’accortezza di sciacquare i germogli, si può usare lo stesso barattolo: si aggiunge l’acqua, si fissa la retina all’imboccatura del contenitore con un elastico, si capovolge il barattolo nel lavandino per togliere tutta l’acqua e in ultimo si ripone il barattolo al buio. Questa operazione va ripetuta tre volte al giorno fin quando i germogli sono pronti (3/4 giorni, dipende dalla grandezza del seme).

I germogli maturi, dopo averli lavati con acqua, possono essere consumati subito o conservati in frigo per qualche giorno. Si sposano con molti piatti, ad esempio saltati in padella con altre verdure, come condimento sulla pasta, insaporiti con olio e sale come contorno, nelle insalate, sulla carne. Molto dipende dai gusti personali, però meno si alterano con la cottura e più mantengono intatte le proprietà nutrizionali.