Pochissime calorie ma ricchi di fibre, vitamine e minerali: le tutte proprietà, e i pericoli, dei funghi

Gustosi e dal sapore unico che arricchisce primi e secondi piatti, i funghi vantano pochissime calorie e un tesoretto di sostanze benefiche per l’organismo. Che siano porcini, champignon, cardoncelli, gallinacci o chiodini ognuno ingolosisce le portate a tavola, oltre a rappresentare una passione per i molti che si dedicano alla loro raccolta tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, nei boschi di querce e di castagne. Occhio però a quelli velenosi, spesso scambiati per commestibili.
Spesso si pensa che i funghi siano un tipo di verdura, invece appartengono al regno dei Mycetae e non dei vegetali. Sono il frutto di una vegetazione costituita da una serie di filamenti presenti nel terreno tutto l'anno che crescono praticamente ovunque, anche se l'habitat ideale è il bosco. Ne esistono moltissime varietà, ma non tutte sono commestibili. Ogni anno la maggior parte delle intossicazioni da funghi avviene da quelli raccolti e non fatti controllare, o raccolti in luoghi inidonei o preparati male. Prima dell'acquisto va verificata che la cassetta o la confezione contenente i funghi abbia un'etichetta attestante l'avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati micologici delle Asl.

 Proprietà

I funghi sono composti per quasi il 90% da acqua e vantano solo 26 calorie per 100 grammi, quindi possono essere consumati anche da chi è a dieta. Sono ricchi di fibra, utili per il buon funzionamento dell’intestino e contengono proteine vegetali e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro. Inoltre, sono amici delle ossa, grazie alla presenza di lisina, amminoacido che oltre a favorire la formazione di anticorpi ormoni (come quello della crescita) ed enzimi, è necessario allo sviluppo e alla fissazione del calcio nelle ossa. Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C dall’azione antiossidante, la vitamina D fondamentale per la salute delle ossa e la vitamina K importante per una buona coagulazione. Le vitamine del gruppo B garantiscono anche il buon funzionamento del metabolismo. Infine, i funghi rafforzano il sistema immunitario e quindi aiutano l’organismo a difendersi meglio.

Pericoli

“Tutti i funghi possono essere indigesti, sia se ingeriti in grande quantità sia se non cotti in modo corretto: il rischio per la salute sale in modo esponenziale quando i funghi raccolti non sono controllati da un micologo. Se ingerita una sola specie fungina, i tempi di comparsa dei disturbi vanno dalla mezz’ora alle 6 ore circa e, in questo caso, non ci sono reali rischi per la vita; oppure possono comparire più tardi, dopo 8-24 ore: sono le intossicazioni più pericolose”, ricorda il ministero della Salute.
Al Centro Antiveleni di Milano dal 1998 al 2019 sono pervenute oltre 17mila richieste di consulenza per intossicazione da funghi, il numero reale dei casi è sicuramente maggiore, sia perché coinvolti più commensali, sia perché non tutti si rivolgono al CAV di Milano.
Mangiare funghi non sicuri è pericoloso per la salute e spesso fatale.

Consigli per il consumo

Il ministero della Salute raccomanda a chi desidera mangiare funghi alcuni semplici consigli da seguire per salvaguardare la propria salute. In primis, non esistono metodi empirici - come ad esempio le prove con l'aglio, con monete d'argento e così via - per verificare se un fungo sia edule o velenoso. In secondo luogo, la cottura, l'essicazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali, infatti, le tossine più pericolose sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità. A seguire, va tenuto presente che tutti i funghi vanno mangiati ben cotti, da crudi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi (il comune 'chiodino' Armillaria mellea, è tossico se non è effettuata una prebollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva) che degrada le tossine termolabili presenti in questo fungo. Infine, ma solo in ordine di elenco, non si devono somministrare i funghi ai bambini, donne in stato di gravidanza, persone che soffrono di intolleranza a particolari farmaci o persone affette da particolari patologie.