Funghi, bontà da consumare con molta attenzione. I consigli per non avvelenarsi
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Autunno, tempo di funghi e anche di intossicazioni e avvelenamenti: “È tra settembre e ottobre” - mesi in cui nei boschi italiani è possibile trovare praticamente tutte le specie di funghi - che aumentano le segnalazioni di intossicazione o avvelenamento, anche a causa dell’intensificarsi dell’attività dei cosiddetti ‘esperti fai da te’ che raccolgono e mangiano funghi talvolta senza sottoporli ai dovuti controlli” denuncia l’ Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma, dove è in funzione un Centro Antiveleni Pediatrico.
In Italia la raccolta e la commercializzazione dei funghi è regolata dalla legge 352/93, integrata dal Dpr 376/95. Una legge importante perché, oltre a indicare il limite massimo di raccolta, gli strumenti da utilizzare, i funghi ch’è possibile raccogliere, le modalità di conservazione e trasporto, prevede la presenza, presso le aziende sanitarie locali, di ispettorati micologici con il compito di vigilanza, controllo e certificazione di commestibilità dei funghi epigei freschi spontanei. Dal 1° gennaio 2000, inoltre, è obbligatorio, pena ammenda, un patentino che abilita alla raccolta dei funghi anche per consumo personale, rilasciato dopo aver frequentato un corso di formazione micologia: “Parco dei Castelli Romani: a funghi senza tesserino, multati” e ancora “Niente tesserino e funghi nel sacchetto di plastica: multato un fungiat”, sono solo alcuni degli ultimi episodi di cronaca su cacciatori di funghi.
Non pochi sono, inoltre, quelli che dopo la raccolta evitano di rivolgersi agli ispettorati micologici per il controllo di commestibilità. Far analizzare, la consulenza è gratuita, i funghi da un esperto micologo della Asl di zona è, al contrario, importante. Come procedere lo spiega il Ministero della Salute: “I funghi presentati al controllo dovranno essere: contenuti in contenitori rigidi e forati (cestini o analoghi contenitori), freschi (non congelati o scongelati, non essiccati, non diversamente conservati), interi (non recisi o tagliati, non spezzettati, non lavati, non raschiati o comunque privi di parti essenziali al loro riconoscimento), puliti da terriccio, foglie e/o altri corpi estranei, sufficientemente sviluppati da presentare tutti i caratteri necessari al riconoscimento della specie, in buono stato di conservazione (non tarlati, non ammuffiti, non fradici, non eccessivamente maturi)”. Diffidando, al contrario, di pratiche ciarlatane e finti esperti: “Le prove empiriche per verificare se un fungo è commestibile o velenoso (come le prove con l’aglio, monete d’argento ecc.), spesso consigliate da presunti intenditori non sono affidabili. Diffida degli esperti improvvisati” conclude il Ministero della Salute.
Un vademecum per un consumo sicuro dei funghi è, ad esempio, quello del’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù: “Non raccoglierli se non si è in possesso del tesserino autorizzativo; tutti i funghi raccolti – e non acquistati – vanno sottoposti al controllo di commestibilità degli Ispettorati Micologici delle ASL, disponibili in tutto il territorio nazionale; per la raccolta utilizzare contenitori idonei e aerati come i cestini, non usare buste di plastica; non consumare quelli raccolti lungo le strade o in luoghi che potrebbero essere contaminati (industrie, campi agricoli); non è vero che i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici; consumarne in quantità moderate; cuocerli sempre senza coperchio allo scopo di far evaporare le tossine termolabili; nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica: attenzione alla conservazione; non somministrarli a bambini in età prescolare, per la loro immaturità digestiva verso questi alimenti; non ingerirli in gravidanza”.
La cottura dei funghi, ad esempio, importante per distruggere, grazie alle alte temperatura, le sostanze tossiche, anche un fungo commestibile, come l’Armillaria mellea, il fungo chiodino, può diventare tossico, ricorda il Ministero della Salute, se non viene “prebollito” per 15-20 minuti e con l’acqua di bollitura eliminata “prima della preparazione definitiva”. In generale i tempi di cottura dei funghi dipendono dalla loro tipologia e dalla loro dimensione: “In media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, fatta eccezione per alcune specie particolarmente tenaci che richiedono tempi più lunghi”. Il Ministero della Salute ricorda anche che l’aggiunta di “condimenti abbondanti, piccanti o salati” non favorisce la loro digeribilità, che la cottura “ non distrugge nè attenua i principi tossici delle specie velenose” e che poche sono le specie – ad esempio l’Amanita cesarea o ovulo buono e il Boletus edulis o fungo porcino - che possono essere consumate crude.
Anche i funghi commestibili possono provocare disturbi. “Una buona parte di queste intossicazioni non è dovuta all’ingestione di funghi velenosi, ma ad un uso scorretto di questo alimento” spiega Marco Marano, responsabile del Centro Antiveleni Pediatrico dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù. “Spesso, infatti, i funghi vengono mangiati senza un’adeguata cottura, in cattivo stato di conservazione, in fase troppo avanzata di maturazione o in eccessiva quantità. Un fungo commestibile non deve assolutamente essere mangiato se sono presenti segni di decomposizione a causa di alcune proteine pericolose (putrescina, cadaverina e istamina) che si formano proprio durante la fase di maturazione/decomposizione”.
I funghi possono essere congelati, seguendo, tuttavia, alcune avvertenze: “Scegli funghi giovani e non troppo grandi” spiega il Ministero della Salute “sbollentali per un paio di minuti, asciugali bene e poi mettili in congelatore. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini possono essere congelati anche da crudi, sia interi che tagliati a fette”.
Dopo il congelamento i funghi vanno consumati entro 6 mesi, seguendo, anche in questo caso, una corretta procedura: “Prima di lasciarli scongelare completamente” spiega il Ministero della Salute “è buona regola tagliarli a fette e cucinarli subito; così facendo il liquido di scongelamento non andrà perso. Alcune specie di funghi congelati crudi possono diventare dannose per la salute a causa della formazione, con il congelamento, di sostanze tossiche; tra questi citiamo l’Armilaria mellea (chiodino), la Lepista nuda (agarico violetto) ecc. Per questi funghi si consiglia di eseguire sempre una precottura, senza usare sale e condimenti, prima di procedere alla congelazione. Ricorda anche di applicare alle confezioni un’etichetta riportante la data di congelazione e le specie conservate. Consuma i funghi congelati entro 6 mesi dalla data di congelamento ed evita di consumare funghi che possono essere andati incontro ad un processo di scongelamento e successivo congelamento”.
Attenzione andrà prestata anche durante l’acquisto: “Acquista preferibilmente funghi giovani e ben curati” raccomanda ancora il Ministero della Salute “poco sporchi, non intrisi di acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione. I funghi, infatti, sia crudi che cotti, sono sempre altamente deperibili e, una volta acquistati, devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura compresa fra 1-4°C e soltanto per periodi brevi. I funghi cotti conservati in frigorifero possono essere riscaldati”.
Con un occhio anche a etichette e rivenditori improvvisati: “Accade a volte che venditori occasionali offrano lungo le strade che fiancheggiano i boschi invitanti cesti di funghi freschi”, così, il Ministero della Salute. “Fa’ attenzione quando li acquisti, puoi correre il rischio che i funghi non siano commestibili. I funghi venduti nei mercati o da rivenditori autorizzati, sono, invece, garantiti perché hanno subito un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL. Quando li acquisti, verifica che la cassetta o l’involucro contenente i funghi siano muniti di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico. Nel caso non sia presente il cartellino non acquistare il prodotto e segnala il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (ASL, NAS ecc.). Se acquisti funghi sfusi dal fruttivendolo o al mercato è buona norma controllare che sia in mostra o disponibile su richiesta un certificato che dimostri che i funghi siano stati prima controllati”.
Un altro rischio, come anticipato, riguarda la proliferazione nei funghi sott’olio del batterio Clostridium botulinum o botulino, che produce una tossina mortale. Come prevenirla lo spiega il Ministero della Salute: “I funghi, selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, vanno sbollentati per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Una volta scolati vanno messi ad asciugare su vassoi o ripiani perfettamente puliti, mai su canovacci. Vanno infine messi in barattoli possibilmente di vetro. A riempimento avvenuto, occorre ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco. Una volta aperti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo, badando che i funghi siano sempre coperti dall’olio”.
In caso di disturbi dopo il consumo di funghi “non controllati”, recarsi, raccomanda il Ministero della Salute, al Pronto Soccorso: “Non esiste un antidoto in grado di neutralizzare le tossine mortali dei funghi, ma è necessario allontanarle prima possibile dall’organismo. Le cure, se praticate tempestivamente, possono salvarti la vita. Porta con te tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia). La sintomatologia da avvelenamento può comparire sia in tempi molto brevi (da 30 minuti a 6 ore) che in tempi molto lunghi (da 6 a 20 ore). Questa seconda evenienza è più pericolosa, perché è con questa latenza che avvengono i danni maggiori a carico degli organi vitali”.
In caso di disturbi dopo il consumo di “funghi controllati“, rivolgersi, invece, al medico curante, che prescriverà una cura contro i disturbi gastrointestinali: “Non tentare di curarti da solo” raccomanda il Ministero della Salute diffida dei rimedi della nonna, il latte non è un antidoto”.
Abbiamo parlato di:
Ospedale Pediatrico Bambino Gesù Website Twitter Facebook Flickr
Centro Antiveleni Pedriatico – Ospedale Pediatrico Bambino Gesù Scheda
Legge 352/93 Testo
Dpr 376/95 Testo
