Dal mare al congelatore: conoscere il pesce surgelato
Pesce surgelato, se n’è parlato il 29 settembre, insieme a “sfruttamento dei mari” e “pesca eccessiva praticata con metodi non sostenibili”, al convegno Cibo e salute. Cibo e sostenibilità, nel Future Food District di Expo 2015. Fra i relatori Graziano Francescon, direttore acquisti e marketing di Bofrost, azienda di San Vito al Tagliamento, che, prendendo spunto dall’esperienza Bofrost, ha parlato di pesce surgelato, certificazioni, tracciabilità e metodi di conservazione.
Quali i vantaggi del pesce surgelato, prodotto sempre più apprezzato dai consumatori? La freschezza, ad esempio, con il pesce lavorato e surgelato in tempi brevi: “Lavoriamo e surgeliamo il pesce pescato tramite shock termico in tempi brevissimi spesso direttamente sulle navi-fattoria da cui viene pescato. In questo modo ne conserviamo a lungo termine sia le preziose sostanze nutritive che il naturale sapore”, ha spiegato Francescon. Le navi-fattoria sono dei veri e propri stabilimenti galleggianti, che rimangono in mare anche fino a sei mesi. Queste navi seguono i pescherecci, se non quando pescano il pesce da sé, che raccolgono, quindi, stoccano in vasche a poppa colme di acqua e ghiaccio, una procedura che consente di portare il pesce alla temperatura di 1°C, con i pesci quindi separati per pezzatura. La lavorazione avviene attraverso alcuni macchinari, dove il pesce viene toelettato, sfilettato, deliscato, privato della pelle, inviato al surgelatore, dove, in pochi minuti, viene portato alla temperatura di -25° C, temperatura che gioca un “ruolo fondamentale nel rallentare i processi di deterioramento del prodotto”.
I filetti vengono quindi “confezionati in appositi cartoni” e “conservati nella stiva”, che funziona da “vera e propria cella”. Una volta a terra, il pesce viene inviato ai centri di confezionamento. Può tuttavia accadere che il consumatore possa rinvenire, attaccati ai filetti, “qualche pezzetto” di pellicola blu. Non c’è da preoccuparsi, poiché si tratta di una pellicola per alimenti, facilmente asportabile, che sulle navi-fattoria si usa per proteggere i filetti ed evitare che si attacchino fra di loro e che viene eliminata, a pesce sbarcato, sul prodotto già surgelato per non interrompere la catena del freddo. Il rispetto della catena del freddo, con gli alimenti tenuti a una temperatura costante inferiore ai -18° C fino al consumo, è, infatti, importante per non deteriorare il prodotto. “I momenti più critici” così Francescon “sono quelli del passaggio dal mezzo di trasporto al banco freezer e dal banco freezer a casa del consumatore”, con la consegna a domicilio che diventa, pertanto, una “sicurezza” poiché “gli alimenti non subiscono sbalzi termici dal luogo di surgelamento fino al freezer domestico”.
Altro vantaggio del pesce surgelato, la comodità, con il prodotto già pulito, sviscerato, sfilettato.
Protezione, il pesce surgelato si conserva meglio se coperto da un sottile strato di ghiaccio. Un accorgimento usato, ad esempio, da Bofrost: “Il pesce è immerso velocemente in acqua potabile per mantenerne la freschezza e l’aroma durante il surgelamento: l’acqua congela e forma un sottile strato protettivo di ghiaccio, denominato glassatura protettiva, che impedisce l’essiccazione o il deterioramento del prodotto”, così Francescon.
A tutela del consumatore ci sono le certificazioni e la sigla della zona Fao in cui il pesce è stato pescato. La Fao ha, ad esempio, suddiviso gli oceani e i grandi mari in “diverse zone di cattura, attribuendo, a ciascuna un numero identificativo in base al quale è possibile rintracciare l’esatta area di provenienza del pesce”, a tutto vantaggio della tracciabilità del prodotto. Le certificazioni variano, invece, a seconda che si tratti di pesce pescato o proveniente da acquacoltura. La certificazione MSC, da Marine Stewardship Council – organizzazione per “prodotti ittici certificati e sostenibili” che si propone di preservare l’ecosistema marino – si applica al pesce pescato, attestando la sua provenienza da “attività gestite secondo criteri di sostenibilità” come salvaguardia della specie, impegno a ridurre l’impatto ambientale, implementazione di sistemi di pesca più sostenibili. Per il pesce da acquacoltura c’è invece il bollino ASC, da Aquaculture Stewardship Council, “organismo indipendente che ha elaborato degli standard a garanzia di un allevamento responsabile di pesce e frutti di mare” e cui scopo è “garantire l’equità delle condizioni di lavoro”, nonché la “creazione di un valore aggiunto al prodotto ittico”.
Per un approfondimento:
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