Cibi in estate, tutti i pericoli anche letali che si celano sotto il sole

“Bagnante muore in spiaggia dopo aver mangiato polpette al sugo”, salvo scoprire che le polpette, portate da casa, erano rimaste per ore sotto il sole. Le cronache estive sono piene di notizie così: cibi, in particolare elaborati, fatti deperire al caldo tanto da scatenare il proliferare di microrganismi patogeni. Se le polpette al sugo non sono l’ideale per un pranzo in spiaggia, corrono il rischio anche insalate, yogurth, budini, dolci alle creme, panini, tramezzini, in particolare se con salse tipo mayonnaise, se non adeguatamente conservati.

In vacanza molti dei malori accusati durante una giornata di relax fuori casa sono, infatti, dovuti a cibi lasciati al sole cocente. “Soprattutto d’estate” spiega il Ministero della Salute “è fondamentale conservare i cibi in modo adeguato, perché a causa del caldo, gli alimenti, sia crudi che cotti, tendono a deteriorarsi più facilmente e possono essere colonizzati da microrganismi patogeni”, la cui proliferazione “avviene in modo rapido quando il cibo resta ad una temperatura compresa tra +10° e +50°C”. Con il caldo, infatti, il “processo di moltiplicazione è più veloce”, mentra una cottura a 70° o 80°C per dieci minuti sarà “un metodo semplice e sicuro per eliminare la carica batterica eventualmente presente nell’alimento crudo”. Anche riscaldare i cibi già cotti prima del consumo aiuterà a evitare intossicazioni, in particolare se il cibo è rimasto per ore al caldo.

Se in casa è importante conservare cibi e bevande rispettando la catena del freddo, la regola vale anche per quando si va al mare, al lago, in montagna o in un parco in città. Il modo migliore per ostacolare la crescita microbica è, infatti, garantire a cibi e bevande basse temperature, ciò che non sempre viene fatto. Uno degli errori più frequenti, ad esempio, è quello di riporre cibi e bevande in cestini di vimini o borse comuni e non già in borse frigorifere – gli ultimi modelli in commercio hanno anche vani per piatti, bicchieri e posate. Pertanto anche il tramezzino con verdurine e prosciutto o quello al salmone preparati in casa, una volta lasciati per ore al sole, tipo in spiaggia, si trasformeranno in alimenti tossici, per non parlare di parmigiane, sughi, polpettoni e altri piatti elaborati.

Come preparare pertanto i cibi in vista di una giornata di relax fuori casa? Il Ministero della Salute raccomanda di non impacchettarli “appena cotti o ancora caldi”, di “refrigerare gli alimenti da portare all’aperto per almeno 12 ore in frigorifero, anche panini o insalate già preparate”, di “preparare il cibo in porzioni già pronte per il consumo, in modo da evitare di dover manipolare le pietanze, magari in assenza di acqua per lavarsi le mani”. Un altro rischio è rappresentato dai canali di distribuzione non convenzionali come “venditori improvvisati in spiaggia o in montagna” poiché non garantiscono la sicurezza del prodotto. 

Qualora si cucini all’aperto, ad esempio durante un barbecue, la raccomandazione è di non cuocere mai carni ancora surgelate o congelate e di cuocerle in maniera uniforme. Altra raccomandazione è non lasciare i cibi all’aperto per contrastare l’arrivo degli insetti, che potrebbero contaminare le pietanze.  

Fra i microrganismi che causano più frequentemente infezioni alimentari, spiega il Ministero della Salute, ci sono la Salmonella, lo Staphylococcus aureus, il Clostridium perfringens e il Bacillus cereus, batteri che con il caldo tendono a moltiplicarsi, facendo, così, esplodere tutto il loro potenziale patogeno.  

Il batterio salmonella, che si trova nell’intestino degli animali, delle persone malate o in quello di portatori sani, viene trasmesso con il consumo di “alimenti contaminati in origine o che si sono contaminati durante la preparazione o dopo la cottura per contatto con superfici o utensili contaminati”. Il batterio predilige in particolare “uova crude, carne cruda o poco cotta o conservata a temperature che favoriscono la moltiplicazione del batterio (30-40°C), frutti di mare crudi, ortaggi irrigati con acque contaminate”. Uno dei modi per contrastare la contaminazione da salmonella sarà quello di conservare i cibi a temperature che “impediscono la moltiplicazione batterica” ossia inferiori a 4°C e superiori a 60°C.

Il batterio Staphylococcus aureus, che si trova nelle mucose, in particolare del naso, e sulla cute dell’uomo, viene trasmesso attraverso goccioline di saliva, colpi di tosse, starnuti e ingestione di alimenti contaminati. Nel mirino gelati alla crema, panna, latticini e formaggi non pastorizzati, prodotti a base di carne, come polpettoni e sughi di carne tritata, dove “i batteri” spiega il Ministero della Salute “si moltiplicano più facilmente e velocemente senza alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento stesso”.

Anche il batterio Clostridium perfringens, normalmente presente nelle feci dell’uomo e degli animali, si trasmette attraverso l’ingestione di cibi contaminati. Il Ministero della Salute raccomanda pertanto di prestare attenzione a “carni contaminate cotte in maniera inadeguata e tenute al caldo per molto tempo o lasciate raffreddare lentamente a temperatura ambiente”, in particolare bolliti, brodi di carne, arrosti arrotolati. Per prevenire la contaminazione gli alimenti vanno consumati subito dopo la cottura, mentre quelli da consumare successivamente “devono essere conservati a non più di 3°C e riscaldati ad almeno 70°C, prima del consumo”, così come va evitata la “contaminazione crociata di alimenti cotti con cibi crudi o superfici o utensili contaminati”.

Il batterio Bacillus cereus, che si trova nel “terreno, nell’aria e nell’acqua e in piccole quantità anche in alimenti crudi o secchi”, viene trasmesso attraverso l’ingestione di “cibi contaminati consumati crudi o conservati a temperatura ambiente dopo la cottura”. Occhio pertanto a “brodi di carne o vegetali, carni, verdure, legumi, creme, latte, riso bollito o fritto conservati per lunghi periodi a temperatura ambiente”. Per evitare la contaminazione i cibi vanno conservati correttamente dopo la cottura per evitare che le “spore si trasformino nella forma attiva”, mentre quelli non consumati subito vanno refrigerati, riscaldandoli rapidamente prima del consumo per evitare la moltiplicazione del batterio.

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Cibi e bevande in estate: come conservarli e proteggerli al meglio Articolo Tiscali