Celiachia, cereali e intolleranza al glutine tra verità e falsi miti

I grani antichi contengono meno glutine di quelli moderni? Il kamut è un cereale antico? Mangiare cibi senza glutine è più salutare? È vero che i pesticidi usati per il grano causano la celiachia? Se soffro di celiachia e inalo il glutine sono a rischio? Se ho la celiachia e ingerisco glutine c’è il pericolo che abbia uno shock anafilattico? Domande che rimbalzano frequenti nell’universo glutine. Con la riscoperta dei grani antichi, tra i più famosi il Senatore Cappelli, s’è, ad esempio, fatto largo l’opinione che rispetto alle varietà moderne quelle antiche contengano meno glutine e che, pertanto, siano adatte ai celiaci o a chi soffre d’intolleranza al glutine. La realtà, invece, è un’altra. I grani antichi, spiega ISSalute, non contengono meno glutine di quelli moderni. Inoltre, indipendentemente dalla quantità di glutine è importante non dimenticare che la dieta dei celiaci o di chi soffre d’intolleranza al glutine è, per definizione, priva di glutine.

Grani antichi e chimica

In generale si crede che i grani antichi siano più salutari perché non necessitano di concimi e diserbanti e, raffinati, perché le loro farine vengono macinate a pietra. In realtà, spiega ISSalute, modalità di coltivazione e tipo di macinazione non dipendono dalla varietà di grano ma dai singoli produttori. In questo contesto di variabili i grani antichi rappresentano più che altro “una importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare e recuperare le tradizioni culturali del nostro paese”.

Negli ultimi tempi s’è anche diffusa la credenza secondo cui il grano Ogm o i pesticidi utilizzati per la coltivazione del grano causino celiachia. In realtà, ricorda ISSalute, essa dipende dalla combinazione di due fattori, cioè, glutine e predisposizione genetica: “Solo il 30% della popolazione mondiale geneticamente predisposta e che consuma glutine sviluppa questa malattia nel corso della vita. Esistono, infatti, dei fattori scatenanti di cui, al momento, non si conosce la natura. Si può manifestare a qualunque età; nel bambino i disturbi causati dalla celiachia (sintomi) si presentano nel periodo in cui avviene lo svezzamento quando inizia a mangiare alimenti che contengono glutine. Non esiste alcuna prova scientifica né alcuna statistica che dimostri che mangiare grano trattato con i pesticidi possa favorire lo sviluppo di questa malattia”.

Kamut

C’è chi pensa che il kamut sia un cereale antico e adatto a celiaci e a chi soffre d’intolleranza al glutine, di cui sarebbe povero. In realtà, spiega ISSalute, kamut non è il nome di un cereale ma un marchio registrato dalla società Kamut International. Il cereale che acquistiamo con il nome di kamut è, in realtà, la varietà Khorasan, un frumento attestato per la prima volta in Iran. Proprio perché si tratta di un frumento, ricorda ISSalute, è sconsigliato, oltre a chi soffre di allergia al frumento, a coloro che soffrono d’intolleranza al glutine e ai celiaci, anche perchè può contenere glutine in quantità superiore rispetto a quella degli altri frumenti.

Cereali sì e cereali no

Quali sono allora i cereali adatti ai celiaci o a chi soffre di intolleranza al glutine? L’ Associazione Italiana Celiachia ricorda, ad esempio, il riso in chicchi, il mais o granoturco in chicchi cotto al vapore, l’amaranto in chicchi, il miglio in semi, la quinoa in semi, il sorgo in chicchi, il teff in chicchi, il fonio in chicchi, tuberi come la patata, la patata dolce, la patata messicana, la manioca, il topinambur, l’avena ma unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute.

Vietati, invece, il frumento o grano, il farro, l’orzo, l’avena, tranne quella presente come ingrediente nel Registro Nazionale del Ministero della Salute, la segale, il monococco, il grano Khorasan, solitamente commercializzato come kamut, la spelta, il triticale; le farine, gli amidi, le semole, i semolini, le creme e i fiocchi dei cereali vietati; i primi piatti - paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crêpes - preparati con i cereali vietati; pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati - pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte - preparati con i cereali vietati; e ancora crusca dei cereali vietati, germe di grano, farine e derivati etnici come bulgur, couscous, cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè; i prodotti per la prima colazione a base di cereali vietati - soffiati, in fiocchi, muesli, porridge -, infine la polenta taragna se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano.

La moda della dieta senza glutine

Dieta gluten-free? Sì, grazie. È la nuova tendenza fra chi non soffre d’intolleranza al glutine o non è celiaco. La moda è nata negli Stati Uniti, dove i suoi sostenitori pensano che una dieta priva di glutine sia più salutare e che aiuti a perdere peso. In realtà, spiega ISSalute, in assenza di patologie che impongono l’eliminazione del glutine, una tale dieta è dannosa e per due motivi.

Il primo è legato, a meno che, naturalmente, non si sia celiaci o intolleranti al glutine, a ciò che potrebbe accadere eliminando i cereali dalla dieta: “La celiachia è una forma di intolleranza permanente al glutine che provoca distruzione dei villi intestinali, con conseguente malassorbimento l’intestino non è più in grado di assorbire ferro, minerali e vitamine. Per un celiaco, una dieta priva di glutine, è fondamentale per evitare di sviluppare gravi carenze nutrizionali.

Al contrario, in assenza di una diagnosi di celiachia fatta da un medico con gli opportuni accertamenti clinici e diagnostici, privarsi di cibi contenenti glutine non è consigliato. Innanzitutto perché rimuovere i cereali contenenti glutine, come frumento, orzo e farro dalla propria dieta significa privarsi non solo delle principali fonti di carboidrati complessi, ma anche dei minerali, delle vitamine, delle proteine e delle fibre alimentari in essi contenuti”.

Il secondo motivo è legato alla linea. I prodotti gluten-free, infatti, spiega ISSalute, oltre ad aver un “minor effetto saziante”, ciò che può portare a un loro eccessivo consumo, sono più calorici rispetto ai corrispondenti alimenti con glutine questo perché “addizionati di grassi”. Il loro “più alto indice glicemico”, inoltre, può causare “un maggior aumento dello zucchero nel sangue”. Privarsi del glutine se non si hanno patologie correlate, conclude ISSalute, “non solo è una scelta immotivata, ma anche controproducente”. 

Inalazione e rischio shock anafilattico

Per un celiaco è rischioso inalare farina di frumento? La risposta arriva da un opuscolo sulle contaminazioni nella dieta senza glutine del board scientifico dell’Associazione Italiana Celiachia: “Il glutine inalato NON rappresenta un rischio e il celiaco non è a rischio in ambienti in cui si lavori, per esempio, farina di frumento. Eventualmente, per chi dovesse permanere per lungo tempo in questi ambienti (professionisti del settore), AIC suggerisce l’utilizzo di una mascherina protettiva, che evita il deposito del glutine nel cavo orale e la conseguente ingestione”.

Infine, se un celiaco assume glutine rischia uno shock anafilattico? No, spiega l’opuscolo, non è a rischio, semplicemente perché un celiaco non è un allergico.

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