Le ricette di Massimo Biale: filetti di manzo ai tre pepi

Questa ricetta nasce un giorno di tanti tanti anni fa. Era il 1990, abitavo da poco in una mansarda in un paesino della Val Bormida, nell’entroterra di Savona. Al piano terra della palazzina c’era una pizzeria ristorante, dove, inevitabilmente, mi servivo nelle sere che la voglia di cucinare era 'sotto i tacchi'. Impossibile non fare amicizia con il titolare. Un giorno, sapendo che mi dilettavo in cucina, il proprietario della pizzeria venne a suonarmi alla porta con la gamba ingessata e mi chiese se potevo stare in cucina per qualche sera e cosi, con quello che c’era nel frigo, nacque la ricetta del filetto di manzo ai tre pepi.

La ricetta può essere adattata ai celiaci sostituendo il pane casereccio con pane senza glutine e diventa invece halal utilizzando carne macellata secondo il rito islamico ed eliminando la “sfumata” di cognac.

Ingredienti per due persone

400gr di filetto di manzo

50gr di burro

farina di mais

pepe verde in salamoia

pepe nero

pepe rosa

sale

2 fette di pane casereccio

½ litro di panna liquida

due cucchiai di senape

due cucchiai di cognac

Preparazione

Grigliare le fette di pane casereccio, grigliare i filetti di manzo per due minuti per parte poi, ancora caldi, chiuderli per circa 10 minuti nei fogli di alluminio per permettere ai sughi di distribuirsi.

Infarinare i filetti e metterli in padella, aggiungere i grani dei tre pepi con un pò di liquido della salamoia. Sfiammare con il cognac.

Aggiungere la panna e la senape e nappare i filetti per circa 6/7 minuti.

Impiattamento

Porre sul piatto il crostone di pane casereccio, mettere il filetto sul pane e ricoprire il tutto con la salsa di panna senape e pepe.