Un successo millenario che in molti tentano di imitare: il segreto del vero Grana Padano
Le caratteristiche nutrizionali, le curiosità storiche e la modalità di produzione che lo rendono un formaggio unico al mondo
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Nelle nostre tavole non manca mai. Eppure alzi la mano chi sa che dietro questo formaggio si nasconde una storia millenaria e soprattutto caratteristiche nutrizionali e modalità di produzione che lo rendono unico al mondo. Non solo. Quando si parla di Grana Padano DOP si pensa erroneamente a una marca. Ma in realtà si tratta di un prodotto il cui marchio è utilizzato al solo scopo di tutelare l’agricoltura italiana e il consumatore dai tanti tentativi di imitazione.
Il riconoscimento della DOP
Dal 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell'Unione Europea: una semplice sigla che dietro di sè cela impegno, legame con il territorio, rigide regole produttive, controlli rigorosi, tracciabilità assoluta, qualità eccellente, salubrità garantita e sicurezza per il consumatore. Ma soprattutto garantisce che tutte le fasi di trasformazione della materia prima, ovvero il latte, avvenga esclusivamente all’interno della zona DOP ovvero la Lombardia, il Veneto, il Piemonte, l’emiliana Piacenza e il Trentino.
Le Origini
La storia narra che il formaggio grana della Pianura Padana nacque nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano. Veniva prodotto in apposite caldaie all’interno di monasteri, che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, 'formaggio vecchio', ma il popolo gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana.
Il consorzio
Il 18 giugno 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, per riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo formaggio. Oggi ne fanno parte ben 130 caseifici produttori e 156 stagionatori. Il Consorzio non può essere considerato un’industria; non promuove una marca ma un marchio distintivo di un prodotto DOP. Ha come scopo principale la tutela e la promozione del formaggio GRANA PADANO e della relativa denominazione in Italia e all'estero.
La degustazione orizzontale
Il differente grado di stagionatura non è l’unico aspetto che rende diverso il Grana Padano DOP. Un ulteriore fattore di differenziazione di questo formaggio è legato alla zona di produzione, che include ad oggi 13 province, dislocate in cinque differenti regioni: Piemonte, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Lombardia e Veneto. Nonostante i processi di lavorazione e le attrezzature impiegate presso le stalle e i caseifici siano identiche e tutti i produttori debbano rispondere a un unico e rigido disciplinare, con un territorio di produzione così ampio le caratteristiche di tipicità ed identità del Grana Padano DOP non sono omogenee ed uniformi.
Pertanto, il gusto finale è influenzato dalle condizioni climatiche, dalla struttura del terreno, dall’ambiente circostante e, ultimo ma non meno importante, il fattore di biodiversità determinato dalle differenti razze di bovine produttrici: la Frisona Italiana e la Bruna Alpina.
L'originale ricetta del Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, parzialmente decremato per affioramento naturale e munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 C° e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede alla rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura di 53–56 C°.
Al termine della cottura la massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo (“schiavino”), la sollevano all'interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore.
Marchio di riconoscimento
Ogni nuova forma è racchiusa in una 'fascera', un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico. Dopo circa 12 ore dalla 'messa in forma', tra la 'fascera' e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l’anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole 'GRANA' e 'PADANO'.
Stagionatura: da 9 a oltre 20 mesi
Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica. A quel punto, è pronto per la salatura e viene immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura in un locale adatto detto 'camera calda' o 'locale di stufatura', inizia la stagionatura: da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e dell’aerazione.
Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche. In questi mesi le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni circa.
Il marchio a fuoco
Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l’ago e la sonda. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità 'sana, leale e mercantile' del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente terzo certificatore (CSQA).
Un alimento ad alto valore nutrizionale
Tutti conoscono l’importanza nutrizionale del latte nell’alimentazione umana. Non tutti sanno però che il Grana Padano DOP è un concentrato di nutrienti del latte; infatti ne occorrono 15 litri per ottenere un chilo di questo prezioso formaggio. La maggior parte di tutti i macro e micronutrienti del latte, ad esclusione del lattosio e delle siero proteine, sono presenti nel Grana Padano DOP che può quindi essere inserito nella dieta delle persone intolleranti a questo zucchero.
Il latte per fare Grana Padano DOP viene parzialmente decremato durante la lavorazione e quindi i grassi si riducono in media a 28 grammi su 100 di formaggio. I dati INRAN indicano che mangiando 25 g di Grana Padano (98 kcal) in scaglie o grattugiato (un cucchiaio da cucina equivale a 10 g) si assumono 27,25 mg di colesterolo.
In 100 g di Grana Padano DOP ci sono mediamente 33 g di proteine, in gran parte ad alto valore biologico. Le proteine sono indispensabili in tutte le fasi della vita: quelle del latte vaccino, come quelle presenti nel Grana Padano DOP, possono essere assunte in piccole quantità anche durante lo svezzamento; per esempio, per insaporire pappe o passati di verdura al posto del sale si può utilizzare un cucchiaino (5g) di Grana Padano DOP grattugiato. In questo modo, oltre alle proteine, il bambino assumerà anche sali minerali tra cui il calcio e le vitamine.
Il Grana Padano DOP, essendo un concentrato del latte, è ricchissimo di minerali come il calcio, apporta ottime quantità di fosforo, zinco, rame ed è fonte di selenio, iodio e magnesio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti INRAN, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1165 mg di calcio, una quantità raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati.
Le vitamine contenute nel latte e concentrate nel Grana Padano DOP sono molto importanti per la corretta alimentazione: in particolare la vitamina A e quelle del gruppo B sono le più significative.
Il Grana Padano DOP è un ottimo alimento per un’equilibrata alimentazione: una porzione di 50 grammi come secondo, da consumare al posto di carne o di due uova, pur apportando 196 calorie, contiene una quantità di nutrienti importanti, difficilmente riscontrabili in altri alimenti a parità di calorie.
Per tutte queste ragioni, il formaggio Grana Padano DOP è da considerarsi un eccellente alimento da inserire in una variata, corretta ed equilibrata alimentazione quotidiana.
